走過許多城市后再回到香港，很多人不得不感嘆這是一座有著自己獨特“味道”的城市。茶餐廳、涼茶鋪、糖水店……這些深藏在香港小巷深處的老字號店鋪不僅讓很多老食客吃到記憶里的味道，也讓新食客感嘆名不虛傳。這背后離不開香港老字號店鋪經(jīng)營者一代代的傳承。

最近，一則“百年老店蓮香樓或清拆重建”的消息勾起不少香港食客的不舍之情。時光荏苒如大浪淘沙，不少特色香港店鋪慢慢消弭，也有不少品牌從小小商鋪發(fā)展至遍布全港。

老字號店鋪的變化發(fā)展，折射著香港人在時代變遷中，對于自身品牌的堅守與傳承、創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型。

從門庭若市到瀕臨倒閉——站在十字路口的香港老字號店鋪

在熙熙攘攘的銅鑼灣，綠底紅字的“金記冰室”招牌引人注目。走進店中，格子地磚、老舊電器、木質(zhì)卡位，似乎將人帶進香港電影的場景中。打開菜單，奶茶、生牛肉撈面、菠蘿油……這些從上世紀六七十年代就深受香港市民喜愛的食物，今天仍有著不可撼動的地位。

目前已有５０多年歷史的金記冰室在香港有十多家連鎖店。而這家現(xiàn)已小有名氣的冰室品牌，２０００年初也曾因為沒有傳人面臨倒閉的風(fēng)險。

金記冰室是在香港筲箕灣起家的。上世紀六七十年代香港大興土木，冰室以其食物的快速、平價與美味招攬來不少建筑工人。隨著食客增多，口口相傳，金記冰室也成為地區(qū)內(nèi)不少學(xué)生和居民吃飯的地方，逐漸成為當(dāng)?shù)鼐用竦募w記憶。

不知不覺幾十年過去，金記冰室最初的經(jīng)營者已年過九旬，無心無力再經(jīng)營這家茶餐廳，而他的后代也未能接手這家冰室。倒閉還是繼續(xù)經(jīng)營？金記冰室走到了存亡的十字路口。

香港還有不少老字號店鋪面臨著類似的境況。香港大埔振興牛肉丸就是其中一例。該店創(chuàng)辦人陳南奎先生原籍潮陽，上世紀５０年代初到香港，在九龍城寨以鐵棒錘打牛肉的傳統(tǒng)手法打造肉丸。憑借著真材實料和上乘質(zhì)量，振興牛肉丸深受喜愛。然而，３０多年后，振興牛肉丸也因無人經(jīng)營而瀕臨倒閉。

香港歷史文化研究會副會長葉德平表示，看到不少香港老字號店鋪面臨困境，他感到十分遺憾。作為土生土長的香港人，這些老字號店鋪對他來講不僅僅是一家店鋪這么簡單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨有的飲食文化。

從衰落到新生——下一代接力老字號店鋪

“如果從小吃到大的肉丸就這樣消失，我會覺得很可惜，所以我回來接手生意。”大埔振興牛肉丸總經(jīng)理陳岳成表示。為此，他辭去了自己在原來公司中層管理者的職位，以初學(xué)者的身份進入餐飲業(yè)，學(xué)習(xí)牛肉丸的制作、銷售和品牌經(jīng)營。

回憶起剛開始經(jīng)營牛肉丸時，陳岳成覺得舉步維艱。他說，牛肉丸曾經(jīng)歷一段“輝煌時期”。每到冬天，家家戶戶“打邊爐”（即吃火鍋）都離不開牛肉丸。但因為上世紀９０年代香港“瘋牛癥”事件，香港市民對牛肉制品都敬而遠之，振興牛肉丸的品牌名聲也受到較大影響。

面對困境，學(xué)商業(yè)的陳岳成沒有向上代人那樣去找自己的老主顧，而是另辟新路，帶著自家牛肉丸參加香港美食展。他推出“１元１００粒牛肉丸”的促銷方式，被傳媒廣泛報道。振興牛肉丸的銷路再次打開。

在金記冰室面臨倒閉時，“８０后”謝海發(fā)找到金記冰室的老板，買下了這個品牌，并開始經(jīng)營這家老字號。“我從小在冰室附近長大，成為冰室老板可以說是我的一個夢想。”

由于對“老香港”感情深厚，謝海發(fā)還費了一番工夫讓店鋪呈現(xiàn)香港過往的模樣。他與當(dāng)年經(jīng)營茶餐廳的伙計切磋交流，走訪香港還未消失的地標(biāo)建筑，搜集過往的老照片，從菜單的設(shè)計、飯店的裝修到菜品的味道都盡量還原“老味道”。

傳承與創(chuàng)新并進——新時代的老字號品牌逐步商業(yè)化

在發(fā)展過程中，不少老字號都走向商業(yè)化，但與此同時這些老店牢記著自己的文化使命，力圖兼顧傳承與創(chuàng)新。

在葉德平看來，老字號店鋪有兩個特點難能可貴，一是人情味，二是手工制作。很多老店不僅賣東西，多年扎根，還已與當(dāng)?shù)鼐用裆罹o密聯(lián)系在一起，成為人們“親情的紐帶”。

此外，許多老店因為手工制作，用料天然，所以制作十分考究。“老店不僅是老店，而是有生命力的。”

在傳承的過程中有所創(chuàng)新，才能讓商鋪逐步轉(zhuǎn)型。現(xiàn)在香港的“網(wǎng)紅”餅店奇華餅家正是一例。有著近８０年歷史的奇華餅家秉承“創(chuàng)新求變，傳承餅藝”的理念，由一家小型糖果雜貨鋪“華麗轉(zhuǎn)身”，變?yōu)閾碛薪偌曳值甑钠放啤?/p>

據(jù)介紹，奇華餅家在保持原有傳統(tǒng)味道的同時不斷開發(fā)多元化的中西餅食，引入先進的生產(chǎn)技術(shù)，在堅持本地制作的基礎(chǔ)上提高生產(chǎn)效率，并著力改革品牌形象和產(chǎn)品包裝。

“可以商業(yè)化，但不僅僅是商業(yè)化。”葉德平說，“我希望很多老字號店鋪在慢慢擴張的同時，記得開店鋪時最初的樣子，通過自己的產(chǎn)品還原當(dāng)時的香港記憶。”

（周雪婷 李雯迪）

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